Tri et collecte des biodéchets

A la une, Fiches pratiques, L'actu du CHRD — 4 janvier 2024

La loi AGEC (Anti-Gaspillage pour une Economie Circulaire) pose une obligation de tri concernant les biodéchets dans son article 88 : « Au 1^er janvier 2023, les établissements de restauration sont tenus de mettre en place un tri et une collecte séparée de leurs biodéchets dès lors qu’ils en produisent ou détiennent plus de 5 tonnes par an. Au plus tard, le 31 décembre 2023, tous les producteurs et détenteurs de biodéchets doivent trier et collecter séparément leurs biodéchets.

Cette obligation concerne les déchets alimentaires ou de cuisine de tous nos établissements : restaurants, hôtels, cafés, traiteurs… Elle est motivée par la lutte contre le gaspillage en évitant de produire trop de déchets et par la préservation de l’environnement en évitant l’envoi de ces déchets organiques en décharge où ils produisent des gaz à effet de serre, au profit de production d’engrais organiques ou d’énergie renouvelable.

Les biodéchets

En restauration, les Déchets de Cuisine et de Table (DCT) constituent la majorité des biodéchets. Ce sont les restes de repas ou de préparation des repas ou encore les produits périmés non-consommés, qu’ils soient d’origine animale ou végétale, crus ou cuits. Il existe aussi les déchets verts, pelouses, feuilles mortes, pour les établissements disposant d’espaces verts (terrasses avec pelouse, jardins…)

Les restaurants commerciaux produiraient en moyenne 140 g de biodéchets par repas selon le ministère de la Transition écologique et de la Cohésion des territoires. Or, les biodéchets sont composés à 80 % d’eau – leur incinération est inutilement énergivore -, et leur enfouissement génère du méthane, un gaz au pouvoir de réchauffement global 23 fois supérieur à celui du CO₂. Pour connaître votre propre production de biodéchets, il faut organiser une campagne de pesée durant une ou deux semaines afin de les quantifier.

Cette campagne permettra aussi de noter les produits concernés afin d’identifier les possibilités de réduction et limiter les biodéchets, principe de l’évitement du gaspillage alimentaire. Cela passe par l’adaptation de la carte (proposer un plat du jour pour écouler les stock, portions adaptées, travailler le produit dans sa totalité), l’amélioration de la gestion des matières premières et des quantités à produire et servir (éviter les achats excessifs, faire un inventaire hebdomadaire des produits, utiliser la méthode LIFO premier entré-premier sorti pour les dates de péremption…), la sensibilisation du personnel (bio seaux en cuisine, former les équipes au tri des biodéchets…) et de la clientèle (favoriser les réservations, doggy bags, dons d’invendus…)

Il restera toujours des biodéchets qui doivent faire l’objet d’une gestion ciblée selon leur type : huiles alimentaires, viandes et restes de viandes, légumes et restes de légumes…

La collecte des biodéchets

Pour recueillir et valoriser les biodéchets, il est possible d’utiliser soi-même des composteurs, parfois gratuits via certaines communes) ou des déshydrateurs pour réduire leur volume. Une option possible si vous disposez de suffisamment de place, d’espaces verts ou d’un potager, et de volumes limités de biodéchets. Il implique un suivi par une personne formée.

A défaut, la collecte peut être organisée par les collectivités locales ou par des prestataires privés qui proposent des services de compostage industriel ou de méthanisation. Il faut alors déterminer la fréquence des collectes afin d’éviter des désagréments olfactifs, les problèmes de stockage et les surcoûts inutiles. La collecte se fait en utilisant des contenants réglementaires et en respectant les protocoles de nettoyage et de désinfection. Des réglementations locales peuvent aussi avoir à être prises en compte.

En ruralité
Les biodéchets sont collectés par l’exploitant et transformés en compost sur place, servant à la fertilisation du jardin, pelouse, ou donnés à d’autres personnes au titre de la solidarité entre voisins.

En communauté de communes et agglomération
Les biodéchets sont collectés et emmenés vers un digesteur méthaniseur privé d’une grande entreprise très énergivore, type fonderie, centrale de chauffage… pour fabriquer du CH4 alimentant des entreprises ou des collectives énergivores, pour inciter les gros consommateurs d’énergie à investir dans un méthaniseur pour réaliser des économies et limiter leur impact environnemental.

En grandes villes et mégalopoles
Les biodéchets sont collectés via des bio seaux ou containers puis ramassés par collecte d’ordures ou amenés à des bacs type Gaïabox. Les déchets collectés sont traités par un méthaniseur pour fabriquer du CH4, gaz maîtrisé par GRDF en partenariat avec Axibio, afin d’être réinjecter dans le gaz de ville.

Les sanctions

En cas de non application de la loi, les sanctions peuvent s’élever jusqu’à 75 000 € d’amende et deux ans de prison.

Les outils pour vous accompagner

L’UMIH, syndicat associé du SNEG & Co, publie un Guide des bonnes pratiques de chefs pour lutter contre le gaspillage. L’objectif est d’améliorer son impact et environnemental et la performance de son entreprise en cinq chapitres : optimiser ses consommations d’eau, réduire ses consommations d’énergie, opter pour des achats responsables, limiter sa production de déchets, vaincre le gaspillage alimentaire et en conséquence, réduire la gestion des biodéchets.
Télécharger le guide en cliquant ici.

Un regroupement de professionnels de la restauration , avec le concours de l’ADEME (Agence De l’Environnement et de la Maîtrise de l’Energie), publie un Guide pratique concernant la gestions de biodéchets en restauration. L’ouvrage est conséquent mais sa table des matières en page 4 vous permettra de vous orienter vers les principaux sujets vous intéressant.
Télécharger le guide en cliquant ici.

Pour les communes de moins de 30 000 habitants, l’ADEME propose un Fonds Tourisme Durable qui soutient la réalisation d’un diagnostic environnemental gratuit et de financements d’investissements et/ou d’études : jusque 80 % de prise en charge des travaux, de 5 000 à 200 000 €.  Site à consulter ici. 

Des partenaires pour vous accompagner

Take a waste vous accompagne sur la mise en place du tri et de la réduction des déchets. Télécharger la plaquette ici. 

Moulinot vous accompagne dans la collecte et la valorisation des déchets alimentaires : Site à consulter ici.  

HopHopHop Food (sur le modèle Too good to go) se propose de approcher ceux qui ont trop de ceux qui n’ont pas assez en mettant en relation particuliers et professionnels désirant venir en aide aux personnes en situation de précarité, en bénéficiant d’une réduction fiscale. Télécharger la plaquette ici. 

Source : circulaires juridique UMIH 01-16 03-20