Le transport des denrées alimentaires

L'actu du CHRD — 18 septembre 2008

Les denrées périssables sont des denrées alimentaires qui peuvent devenir dangereuses du fait de leur instabilité microbiologique lorsque la température d’entreposage n’est pas maitrisée.

Nous vous rappelons que c’est un arrêté du 20 juillet 1998 modifié qui fixe les conditions techniques et hygiéniques applicables au transport des aliments destinés à l’alimentation humaine. Cette réglementation a d’ailleurs fait l’objet de plusieurs circulaires juridiques : n°742.99, n°27-03 et la n°05-05.

Un premier arrêté du 10 juillet 2008 publié au Journal officiel le 1^er août 2008, a abrogé les articles 17, 18 et 19 de l’arrêté du 20 juillet 1998 ainsi que les annexes II-1 et II-2.

Les articles 17, 18 et 19 portaient sur le choix des moyens de transport figurant au chapitre II de l’arrêté de 1998 et les annexes II-1 et II –2 concernaient les températures maximales des aliments congelés lors du transport.

Un second arrêté du 1er juillet 2008 publié au Journal officiel le 1^er août 2008, vient fixer les modalités du contrôle technique des engins de transport des denrées périssables prévues par le décret du 19 décembre 2007.

Ce décret du 19 décembre 2007  précisait notamment les conditions de transport pour les denrées alimentaires  périssables et les engins de transport sous température dirigée utilisés pour transporter ces denrées sur le territoire français, dans l’intérêt de la protection de la santé publique.

Ainsi, le nouvel arrêté (le second) du 1^er juillet 2008 établit les modalités d’application du décret de 2007, à savoir :

1. Le respect de la température et des catégories et classes d’engins en fonction de la nature des denrées transportées (article 2 de l’arrêté)

En fonction de la nature des denrées périssables, les engins qui les transportent doivent appartenir à une catégorie bien spécifique permettant la conservation des aliments à une température déterminée correspondant aux prescriptions imposées (selon tableau ci-dessous), et au respect de l’article R. 231-59-2 du Code rural.

TEMPÉRATURES À RESPECTER PENDANT LE TRANSPORT, ET CATÉGORIES ET CLASSES D’ENGINS TELLES QUE DÉFINIES DANS L’ACCORD DU 1^ER SEPTEMBRE 1970 (ACCORD ATP)

TEMPÉRATURE MAXIMALE DES DENRÉES CONGELÉES
NATURE DES DENRÉES	TEMPÉRATURE maximale pendant le transport	CATÉGORIES et classes d’engins
Glaces, crèmes glacées.	– 18 °C	RRC, FRC, FRF
Viandes hachées, préparations de viandes.	(*)	RRC, FRC, FRF
Produits de la pêche congelés.	(*)	RRC, FRC, FRF
Poissons entiers congelés en saumure destinés à la fabrication de conserves.	(*)	RRB, RRC, FRB, FRC, FRE, FRF
Autres denrées alimentaires congelées.	– 12 °C	RRC, FRC, FRF
Nota ― La température indiquée est la température maximale de la denrée alimentaire sans limite inférieure. (*) Voir les températures du règlement (CE) n° 853/2004 qui s’appliquent ici, sans possibilité de dérogation.

TEMPÉRATURE MAXIMALE DES DENRÉES RÉFRIGÉRÉES
NATURE DES DENRÉES	TEMPÉRATURE de conservation pendant le transport	CATÉGORIES et classes d’engins
Viandes hachées.	(*)	R (N ou R) (A, D) F (N) (A, D) F (R) (A, B, C, D)
Abats d’ongulés domestiques (d’élevage ou sauvages).	(*)	R (N ou R) (A, D) F (N) (A, D) F (R) (A, B, C, D)
Préparations de viandes.	(*)	R (N ou R) (A, D) F (N) (A, D) F (R) (A, B, C, D)
Viandes séparées mécaniquement.	(*)	R (N ou R) (A, D) F (N) (A, D) F (R) (A, B, C, D)
Viandes de volailles (y compris petit gibier d’élevage à plumes), de lagomorphes (y compris petit gibier d’élevage à poils), de ratites et de petit gibier sauvage.	(*)	R (N ou R) (A, D) F (N) (A, D) F (R) (A, B, C, D)
Viandes d’ongulés domestiques, viandes de gibier ongulé (d’élevage ou sauvage).	(*)	R (N ou R) (A, D) F (N) (A, D) F (R) (A, B, C, D)
Produits de la pêche.	(*)	I (N ou R) R (N ou R), (D) F (N) (A,D) F (R) (A, B, C, D)
Ovoproduits à l’exception des produits UHT.	+ 4 °C	R (N ou R) (A, D) F (N) (A, D) F (R) (A, B, C, D)
Lait cru destiné à la consommation en l’état.	+ 4 °C	R (N ou R) (A, D) F (N) (A, D) F (R) (A, B, C, D)
Lait pasteurisé.	Température définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur	Les classes d’engins sont choisies de façon à respecter les températures fixées pendant toute la durée du transport.
Fromages affinés.	Température définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur	Les classes d’engins sont choisies de façon à respecter les températures fixées pendant toute la durée du transport.
Autres denrées alimentaires périssables.	Température définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur	Les classes d’engins sont choisies de façon à respecter les températures fixées pendant toute la durée du transport.
Repas élaborés à l’avance livrés en liaison froide.	+ 3 °C	R (N ou R) (A, D) F (N) (A, D) F (R) (A, B, C, D)
Nota ― La limite inférieure de conservation des denrées alimentaires réfrigérées doit se situer à la température débutante de congélation propre à chaque catégorie de produits. (*) Voir les températures du règlement (CE) n° 853/2004 qui s’appliquent ici, sans possibilité de  dérogation.

TEMPÉRATURE MINIMALE EN LIAISON CHAUDE
Plats cuisinés ou repas remis ou livrés chauds au consommateur.	+ 63 °C	I (N ou R) C (A ou B)

1. Les engins de transport des denrées périssables :

• Les engins reconnus comme présentant des garanties techniques équivalentes aux classes d’engins définies dans l’accord ATP du 1^er septembre 1970 (article 4 de l’arrêté)

Nous précisons que l’accord ATP du 1^er septembre 1970 est un accord international. Les parties contractantes avaient défini ensemble les normes des engins spéciaux destinés à transporter les denrées périssables sur le territoire des états signataires.

L’article R. 231-59-3 du Code rural envisage le cas des engins utilisés pour transporter, au niveau national, les denrées périssables. Si ces engins ne satisfaisaient pas aux conditions mentionnées à l’article R. 231-59-2 du Code rural (tableau ci-dessus), ils devraient présenter des garanties techniques équivalentes dans les conditions prévues à l’article R. 231-59-5 du Code rural (attestation officielle de conformité).

La liste des engins de transport est mentionnée à l’article 4 de l’arrêté du 1^er juillet 2008 (cf. arrêté).

En complément, lorsque les modalités d’examen technique, les modèles de documents officiels, de marquage et de plaques d’identification, mais aussi les durées de validité des attestations de conformité technique ne correspondent pas à ceux définis dans l’accord ATP, ils sont définis par instruction du ministre chargé de l’agriculture.

• Les engins de transport qui ne satisfont pas aux conditions techniques

En effet, conformément à l’article  R. 231-59-4 du code rural, les engins de transport qui ne présentent pas les garanties techniques peuvent être utilisés pour le transport sur le territoire national de denrées périssables lorsque le recours à des engins spéciaux n’est pas nécessaire en raison de la distance parcourue, de conditions climatiques particulières, ou, pour des catégories de produits ayant une inertie thermique suffisante, de la durée du transport.

Ainsi, sont réputés conformes :

1. le transport réalisé à l’occasion de conditions climatiques rigoureuses avérées, rendant manifestement superflue une production de froid pendant toute la durée du transport ;
2. le transport de tout aliment à l’état réfrigéré ou congelé, sur une distance depuis le lieu de chargement inférieure à 80 km sans rupture de charge ;
3. le transport en citerne des laits et crèmes destinés à l’industrie sur une distance depuis le lieu de chargement inférieure à 200 km sans rupture de charge ;
4. le transport de produits de la pêche congelés d’un entrepôt frigorifique vers un établissement agréé pour y être décongelés dès leur arrivée, en vue d’une préparation, lorsque la distance à parcourir n’excède pas 80 km et lorsque la durée du trajet est inférieure à une heure.

• Les formalités pratiques : la date de référence pour le début de la validité de l’attestation d’un engin (article 5 de l’arrêté)

La date de référence est la plus ancienne des deux dates qui suivent :

• la date de construction de la caisse, même si l’engin n’a pas été exploité depuis cette date ;
• la date de première mise en service du dispositif thermique ou, à défaut, sa date de construction.

Par ailleurs, lorsqu’une attestation est délivrée pour un lot d’emballages ou de conteneurs, la date de référence pour le début de validité de l’attestation est la date de construction du premier emballage ou conteneur du lot.

Nota – En application de l’article R. 231-59-5 du Code rural, pour les engins de transport par voie terrestre, neufs, qu’ils soient immatriculés ou de capacité supérieure à 2 m³, qui font l’objet d’une demande d’attestation de conformité technique, le récépissé de la demande est considéré comme une attestation officielle de conformité technique provisoire valable sur le territoire national pendant un mois à compter du jour de leur mise en circulation (article 6 de l’arrêté).

Source : circulaire juridique UMIH 31-08