Coronavirus : livraison et vente à emporter

L'actu du CHRD — 15 avril 2020

Nous vous détaillons ici les dispositions à respecter pour les établissements de type N, notamment les bars, brasseries et restaurants, qui souhaiteraient réaliser de la vente à emporter ou de la livraison, et en particulier pour ceux qui ont peu l’habitude de la pratiquer d’ordinaire.

Cette information tient compte des recommandations à date en matière de lutte contre le Covid-19. Nous vous tiendrons informés au mieux des évolutions à ce sujet mais n’hésitez pas à consulter régulièrement les articles de notre site, ainsi que ceux du Gouvernement et du ministère du travail.

Pour contrer la propagation du virus Covid-19, le Président de la République a décidé de fermer les « établissements non indispensables à la vie de la Nation » depuis le 14 mars à minuit (article 1er de l’arrêté du 15 mars 2020 complétant l’arrêté du 14 mars 2020 portant diverses mesures relatives à la lutte contre la propagation du virus Covid-19, comme évoqué dans notre article du 16 mars 2020.

Depuis le 15 mars 2020, les commerces qui ne sont pas indispensables à la vie de la Nation sont donc tenus de rester fermés, à l’exception de ceux présentant un caractère indispensable comme les commerces alimentaires, pharmacies, banques, stations-services ou de distribution de la presse et parmi les activités autorisées, la vente à emporter.

VENTE A EMPORTER ET LIVRAISONS AUTORISEES

L’article 1er de l’arrêté du 14 mars 2020 modifié dispose « Pour l’application du présent article, les restaurants et bars d’hôtels, à l’exception du « room service », sont regardés comme relevant de la catégorie N (restaurants et débits de boissons). L’ensemble des établissements de cette catégorie sont en outre autorisés à maintenir leurs activités de vente à emporter et de livraison. Les dispositions du présent article sont applicables sur le territoire de la République. »

Ainsi, au titre de la catégorie N (bar et restaurant) : sont autorisées seulement les activités de vente à emporter et de livraison.

Attention, des arrêtés peuvent être pris par les préfets pour interdire cette vente à emporter dans les bars, brasseries et restaurants (ERP type N), notamment sur une plage horaire de la nuit et/ou de la journée. Aussi, nous vous conseillons de bien vous renseigner auprès de votre mairie avant de démarrer cette activité.

RESPECT DES REGLES D’HYGIENE ET MESURES « BARRIERE »

L’arrêté du 15 mars 2020 rappelle que le respect des règles de distance dans les rapports interpersonnels est l’une des mesures les plus efficaces pour limiter la propagation du virus et qu’il y a lieu de les observer en tout lieu et en toute circonstance avec les autres mesures dites barrières, notamment d’hygiène, prescrites au niveau national.

Consignes à destination des restaurateurs et préparateurs de repas

  • Les gestes barrières ci-dessous (visuels des gestes barrières disponibles sur le site du ministère de la Santé) doivent être appliqués en permanence et par l’ensemble du personnel :
    – lavez-vous très régulièrement les mains
    – toussez ou éternuez dans votre coude ou dans un mouchoir
    – utilisez un mouchoir à usage unique et jetez-le
    – saluez sans se serrer les mains, évitez les embrassade
  • Toute personne symptomatique (fièvre ou sensation de fièvre, toux, difficultés respiratoires) ne doit pas se rendre sur son lieu de travail ;
  • Les sacs contenant les repas doivent être correctement fermés ;
  • Une attention particulière doit être portée au nettoyage et à la désinfection de toutes les surfaces et ustensiles en contact avec la nourriture.

La livraison doit se faire « sans contact » pour protéger à la fois les préparateurs des repas, les livreurs et les clients. Pour cela, le restaurateur doit aménager une « zone de récupération » des repas, « distincte de la cuisine », pour éviter tout contact entre cuisiniers et livreurs, et faire appliquer les « gestes barrières » ci-dessus au personnel, lequel pour rappel ne doit pas se rendre au travail en cas de symptômes (fièvre, toux, etc.).

Enfin, le restaurateur doit apporter « une attention particulière » au « nettoyage et à la désinfection de toutes les surfaces et ustensiles en contact avec la nourriture », et veiller à ce que les sacs contenant les repas soient « correctement fermés ».

Pour retirer les plats au restaurant sans contact

Comme indiqué précédemment, il faut aménager une zone de récupération des repas dans le restaurant, distincte de la cuisine, afin de limiter tout contact entre la ou les personnes chargées de la préparation du repas et celle chargée du retrait (livreur ou client).

Lors de l’attente devant le restaurant, il convient de s’assurer que les livreurs ou clients respectent les distances de sécurité (1 mètre minimum entre chaque personne).

Si c’est un livreur, il faut vérifier qu’il dispose des documents pour pouvoir circuler (justificatif de déplacement professionnel). Il dépose son sac ouvert sur une table et le personnel du restaurant placera le repas directement dans le sac.

Si c’est un client, le restaurateur dépose le sac contenant le plat à emporter sur une table, s’éloigne et laisse le client le retirer.

Le ministère du Travail a élaboré une fiche de bonnes pratiques d’hygiène pour la vente à emporter, accessible sur son site.

Cette fiche synthétique en trois pages apporte certaines précisions pour la protection des salariés concernant l’usage des vêtements professionnels, l’approvisionnement de l’entreprise et la répartition des temps de pause.

LICENCE DE DEBIT DE BOISSONS ET/OU RESTAURANT

Comme indiqué précédemment, les restaurants et débits de boissons peuvent continuer à exercer leurs activités de vente à emporter.

L’article L3331-3 du Code de la santé publique (CSP) dispose :

« Les établissements titulaires d’une licence à consommer sur place ou d’une licence de restaurant peuvent vendre pour emporter les boissons correspondant à la catégorie de leur licence. »

Sont concernées les licences III, IV et licences de restaurant. Ainsi, tous les débits de boissons titulaires d’une licence III ou IV, ou d’une licence de restaurant peuvent vendre pour emporter les boissons correspondantes à la catégorie de leur licence.

Attention à bien vérifier qu’il n’y ait pas une interdiction de vente de boissons alcoolisées à emporter prise par arrêté municipal et/ou préfectoral.

La vente à emporter des boissons sans alcool est autorisée.

Nous rappelons qu’il est obligatoire d’afficher :

  • Le prix des boissons pour emporter avec le nom de la boisson et la quantité ;
  • La protection des mineurs et la répression de l’ivresse publique.

Dans la mesure du possible, un règlement à distance doit être privilégié.

HYGIENE ET PRECAUTIONS ALIMENTAIRES POUR LA VENTE A EMPORTER

En complément des règles générales énoncées précédemment, il est toujours indispensable de respecter les bonnes pratiques d’hygiène habituelles lors de la fabrication. Celles-ci se rapportent notamment à la tenue de travail, au lavage des mains, au nettoyage à la désinfection des locaux et du matériel, au respect de la chaîne du froid et à la réalisation des autocontrôles.

Le guide de bonnes pratiques d’hygiène du restaurateur est le document de référence à ce sujet, y compris pour la vente à emporter.

En plus des points évoqués ci-dessus, ce guide apporte également des informations relatives au transport des denrées alimentaires (pages 42 à 46), et aux températures de conservation des aliments (page 179). Il est important de respecter ces températures jusqu’au moment du retrait (par le client ou le livreur) et il faudra également s’assurer que le périmètre de livraison autour du restaurateur soit clairement délimité (lire article du septembre 2008).

En ce qui concerne les obligations déclaratives, le CERFA n° 13984 permet déjà au restaurateur de réaliser de la vente à emporter auprès des particuliers. Il devra être mis à jour dans le cas d’une activité de livraison à domicile (cf circulaire juridique n°35.19).

Attention, d’autres dispositions s’appliquent pour la vente aux professionnels et requièrent de détenir un agrément sanitaire ou bien une dérogation à cet agrément. Pour les établissements intéressés par la vente aux professionnels, la notice en annexe de la circulaire n°35.19 apporte davantage d’informations à ce sujet.

CONTENANTS

Pour les boissons, l’exploitant doit vendre à emporter des boissons non alcoolisées et/ou alcoolisées dans des contenants fermés :

  • Bouteilles ou canettes de coca, jus d’orange, etc.
  • Bouteilles de vin, bière, etc.
  • Café, chocolat chaud, etc. dans des contenants fermés prévus à cet effet, avec couvercle par exemple.

Pour les produits alimentaires, des emballages existent prévus à cet effet.

Pour cette vente à emporter, il est impératif d’utiliser des emballages aptes au contact alimentaire. Il est important de bien choisir un emballage correspondant au type de produit vendu, notamment en matière de résistance aux hautes températures pour les aliments vendus chauds. On peut notamment s’en procurer auprès des grands grossistes alimentaires.

Pour rappel :

  • L’utilisation des sacs plastiques est interdite (circulaire environnement n°03.16).
  • Pour la vaisselle, couverts et autres ustensiles en plastique à usage unique, certains sont interdits depuis le 1er janvier 2020 avec un écoulement des stocks jusqu’à fin juin tandis que d’autres ne seront interdits qu’à partir de juillet 2021 (circulaire environnement n°01.20). En cas de doute, privilégiez des alternatives qui ne font pas l’objet d’interdictions futures, par exemple :
  • Alternatives en carton pour les assiettes, gobelets, verres, etc.
  • Alternatives en bois pour les couverts, etc.

En matière d’étiquetage, les denrées préparées pour la vente à emporter ou pour la livraison sont généralement assimilées à des produits non-préemballés et font l’objet de mentions relativement réduites, contrairement aux produits, même faits maison, qui ont pu être préparés en vue d’une longue conservation (conserves, confitures, etc.). Une liste des mentions à indiquer est accessible sur le site de la DGCCRF.

RESPONSABILITE DU RESTAURATEUR

Le « paquet hygiène » est l’ensemble des textes sur la réglementation en matière d’hygiène alimentaire, que nos adhérents doivent appliquer.

L’article 17 du règlement n° 178/2002 est notamment consacré à la responsabilité : « Les exploitants du secteur alimentaire et du secteur de l’alimentation animale veillent, à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution dans les entreprises placées sous leur contrôle, à ce que les denrées alimentaires ou les aliments pour animaux répondent aux prescriptions de la législation alimentaire applicables à leurs activités et vérifient le respect de ces prescriptions. »

Le restaurateur est responsable de la qualité sanitaire des denrées proposées à ses clients. Il est responsable de la manière dont sont stockées, manipulées, etc. les denrées dans son établissement, lorsqu’elles sont sous son contrôle.

Cependant, tout comme une GMS (Grande et Moyenne Surface) n’est pas responsable de la manière dont les clients vont utiliser les denrées achetées en magasin, la responsabilité du restaurateur s’arrête au moment où le repas est remis dans son contenant au consommateur. En cas de problème chez le client, il sera facilement vérifiable si l’intoxication est due à un problème de transport, stockage, conservation à son domicile ou si cela provient du restaurant (dans ce cas, plusieurs clients seraient intoxiqués).

Le restaurateur n’est donc pas responsable des conditions de transport, de stockage et de consommation du client. (Circulaire environnement n°04.15)

QUELLE TVA ?

Pour les ventes de produits alimentaires à emporter et/ou à livrer, la position de l’administration fiscale est claire, à partir du moment où la préparation achetée est destinée à être consommée immédiatement, même si cette consommation n’intervient pas tout de suite, la TVA à appliquer est celle de la restauration à savoir 10 %.

Pour la vente des boissons alcoolisées à emporter le taux est de 20 % (Circulaire fiscale 05.13).

LIVRAISON DE REPAS

Pour les restaurateurs qui feraient leur livraison eux-mêmes, nous rappelons qu’il est important de respecter les températures de transport (liaison froide ou liaison chaude), comme précisé dans le guide des bonnes pratiques d’hygiène. Le restaurateur a une obligation de résultats dans le transport des denrées alimentaires (lire article du 19 septembre 2008).

En matière de livraison, vous trouverez les précautions à prendre en matière de livraison de plats qui peuvent être dupliquées pour le room service dans le guide des précautions sanitaires à respecter dans le cadre de la livraison de repas à domicile.

La livraison de repas à domicile reste autorisée pourvu qu’elle se fasse sans contact, afin d’assurer une protection maximale des personnes qui préparent les repas, des livreurs et des clients.

La livraison sans contact se déroule dans les conditions suivantes :

  • Une zone de récupération des repas doit être aménagée par le restaurant, distincte de la cuisine, afin d’assurer la récupération du repas sans contact entre la ou les personnes chargées de la préparation du repas et la personne chargée de la livraison ;
  • Le livreur dépose son sac ouvert et le personnel du restaurant place le repas directement dans le sac ;
  • Lors de la livraison du repas, le livreur prévient le client de son arrivée (en frappant ou en sonnant) ;
  • Le livreur part immédiatement ou s’écarte d’une distance de minimum 2 mètres de la porte, avant ouverture de la porte par le client. L’objectif est de ne pas se croiser.

Consignes à destination des livreurs 

  • Les gestes barrières (se laver très régulièrement les mains, tousser ou éternuer dans son coude ou dans un mouchoir, utiliser un mouchoir à usage unique et le jeter, saluer sans se serrer la main et sans embrassades) doivent être appliqués en permanence ;
  • Toute personne symptomatique (fièvre ou sensation de fièvre, toux, difficultés respiratoires) ne doit pas se rendre sur son lieu de travail ;
  • Lors de l’attente devant un restaurant, les livreurs s’assurent du respect de la distance de sécurité d’un mètre entre eux ;
  • Le livreur prévient le client de l’arrivée du livreur et part immédiatement ou s’écarte d’une distance de minimum deux mètres de la porte après le dépôt du repas.

Le matériel de livraison doit être régulièrement nettoyé, particulièrement les zones en contact avec les mains, à l’aide de lingettes désinfectantes ou d’un chiffon et de produit d’entretien correspondant à la norme NF ou EN 14476 (inscrite sur l’étiquette).

CONTINUER MON ACTIVITE A DISTANCE

Nous rappelons que « la vente à distance est considérée comme une vente à emporter », conformément à l’article L3331-4 du Code de la Santé Publique (circulaire juridique n°43.09).

La lutte contre le coronavirus crée une situation sans précédent, l’activité commerciale est bouleversée. Le guide Comprendre le numérique vous guide pour utiliser aux mieux les outils numériques pour maintenir une activité et vous faire aider si vous n’êtes pas familier d’Internet.

Source : circulaire juridique UMIH 25-20